3月21日，市场监管总局联合教育部、工业和信息化部、农业农村部、商务部、国家卫生健康委印发《关于加强预制菜食品安全监管 促进产业高质量发展的通知》（以下简称《通知》），旨在强化预制菜食品安全监管，促进预制菜产业健康发展，保障人民群众食品安全。内容聚焦预制菜范围、标准体系建设、食品安全监管和推进产业高质量发展4个方面，首次在国家层面明确预制菜范围，对预制菜原辅料、预加工工艺、贮运销售要求、食用方式、产品范围等进行了界定。

预制菜的范围包括哪些？

在国家层面上，首次明确了预制菜的定义和范围。《通知》指出，预制菜也称预制菜肴，是以一种或多种食用农产品及其制品为原料，使用或不使用调味料等辅料，不添加防腐剂，经工业化预加工（如搅拌、腌制、滚揉、成型、炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，配以或不配以调味料包，符合产品标签标明的贮存、运输及销售条件，加热或熟制后方可食用的预包装菜肴。

哪些食品不属于预制菜呢？市场监管总局食品生产安全监督管理司相关负责人在解读文件时表示，预制菜作为预制菜肴，其范围应当兼具预制化和菜肴的特征。一方面，突出工业化预加工特点。预制菜应当具备和符合规模化、标准化、洁净化、规范化食品生产加工特点和要求，更好发挥食品工业化优势作用。另一方面，突出菜肴属性。

因此，仅经清洗、去皮、分切等简单加工未经烹制的净菜类食品，属于食用农产品，不属于预制菜；速冻面米食品、方便食品、盒饭、盖浇饭、馒头、糕点、肉夹馍、面包、汉堡、三明治、披萨等主食类产品不属于预制菜。

此外，连锁餐饮企业广泛应用中央厨房模式，其自行制作并向自有门店配送的净菜、半成品、成品菜肴，应当符合餐饮食品安全的法律法规和标准要求。中央厨房制作的菜肴，不纳入预制菜范围。

在定义中，有强调预制菜“加热”或“熟制”后方可食用，因此即食食品及可直接食用的蔬菜(水果)沙拉等凉拌菜也不属于预制菜。

《通知》要求，各有关部门要统筹发展和安全，督促食品生产经营企业按照预制菜原辅料、加工工艺、产品范围、贮藏运输、食用方式等要求从事预制菜生产经营活动。大力推广餐饮环节使用预制菜明示，以保障消费者的知情权和选择权。

加强食品安全监管，明确不添加防腐剂、严格食品添加剂使用

《通知》在定义中，对预制菜不添加防腐剂做出了强调，而且在加强食品安全监管中，也明确严格落实主体责任，严格食品添加剂使用，切实保障预制菜产品食品安全。

规定预制菜不添加防腐剂并严格食品添加剂使用有何考量？食品生产安全监督管理司相关负责人表示，预制菜虽经过工业化预制，但仍属于菜肴范畴，消费者在菜肴烹制过程中一般不添加防腐剂，规定预制菜中不添加防腐剂更加符合消费者期待。

而且，不添加防腐剂符合预制菜风险管控要求。预制菜在生产、贮存、运输、销售过程中，对环境、温度、湿度、光照等有较高要求，所以，应当加强全链条食品安全风险管控，不同类别预制菜应严格符合相应的冷冻冷藏等条件要求，以保障食品安全。

而食品添加剂“非必要不添加”“在达到预期效果的前提下尽可能降低食品添加剂在食品中的使用量”已经逐步成为行业共识，再次作出强调兼顾产业实际，有助于引领预制菜产业高质量发展方向。

在加强预制菜食品安全监管方面，《通知》还指出要加强生产许可管理。修订完善相关食品生产许可审查细则，提高预制菜行业准入门槛。各地市场监管部门要结合食品原料、工艺等因素对预制菜实施分类许可，严格许可审查和现场核查，严把预制菜生产许可关口。

还要加大监督检查力度。重点检查预制菜生产经营企业进货查验、生产过程控制、贮藏运输等环节质量安全措施落实情况，对检查发现的问题，要责令整改到位，形成监管闭环。组织开展预制菜监督抽检和风险监测，严厉打击违法违规行为。

加强预制菜标准体系建设，统筹推进预制菜产业高质量发展

预制菜产业作为近年来发展迅猛的新兴食品产业，呈现一二三产业深度融合发展特点，其产业链条长、关联广、技术要求高，在促进农产品深加工、食品工业转型、消费升级、创业就业等方面均有积极意义。

但预制菜也面临标准不统一、产业政策扶持范围不一致等问题，导致不少消费者对预制菜行业产生“信任危机”。刚过去的两会期间，就有不少代表委员就如何化解预制菜的“信任危机”等问题展开讨论，加快推进预制菜标准建设也成为代表委员们的共识。

而《通知》也进一步明确，推进预制菜标准体系建设。一方面，要研究制定预制菜食品安全国家标准。统筹制定严谨、统一的覆盖预制菜生产加工、冷藏冷冻和冷链物流等环节的标准，明确规范预制菜食品安全要求。

另一方面，也要研究制定预制菜质量标准。推动研制预制菜术语、产品分类等质量标准，加强与食品安全国家标准的衔接。鼓励依法制定包括产品质量、检验方法与规程等内容的企业标准和团体标准。

对统筹推进预制菜产业高质量发展，《通知》也做出明确指引。在增强优质原料保障能力方面，指出指导原料生产集中区加大优质农产品生产基地建设和相关设备设施投入，提升食用农产品原料商品化和标准化水平；并鼓励预制菜生产企业与农民合作社、家庭农场等新型农业经营主体建立协作关系，保证原料来源稳定、安全可靠。

在提升关键技术创新研发水平方面，鼓励企业联合科研单位开展关键共性技术研究，解决风味衰减难题，创新技术工艺，减少营养成分损失，提升产品品质和口味复原度。并鼓励企业使用新型产品包装材料，减少包材使用量、提升包装强度，防止食品过度包装。

同时，还要求企业加快先进生产工艺装备应用。推广应用适应预制菜发展的加工、包装、仓储、物流等先进设备，提升关键工艺自动化水平和生产流通效率。

此外，为积极营造良好产业发展环境，《通知》明确鼓励相关行业协会、产业联盟等加强行业诚信体系建设，推进预制菜品牌培育，发挥规模企业示范引领作用。并支持开展预制菜口味、品质、营养等第三方评价活动，提高消费者对预制菜的安全感和满意度。