“冬腊风腌，蓄以御冬”，是长江以南地区广大人民群众的传统习俗。用砖头和油桶搭起简易的熏箱，在果木材和柏树枝点燃形成的浓烟下，便能熏出散发诱人香味的香肠腊肉。但不规范制备腊制品会产生时令性烟尘污染，随意设点熏烤更易引发火灾事故。近年来，多地积极探索集中环保熏制机制，在民俗与保障空气质量中寻求平衡点。建议进一步加强城市精细化治理，因城施策科学制定集中环保熏制政策，尽量减轻腊肉熏制对环境的影响，既消除安全隐患，又做到尊重民生民俗，满足市民熏制需求。
规范腊肉熏制的相关举措
合理划定规范熏制范围。督促指导各地优化腊肉熏制工作，结合大气污染防治重点区域、城市建成区、纳入环境空气质量排名的经济技术开发区、大气污染传输通道和人口密集区域等实际情况，合理划定规范熏制范围区域。四川省达州市制定《达州市中心城区腌腊制品规范熏制方案》，根据实际情况对中心城区重点区域实施规范熏制措施，明确规范熏制范围和时间。
实地研判集中熏制点位。达州市生态环境局联合市城管执法局，统筹考虑人口、交通、安全、用电等方面，经实地考察在中心城区合理设置腌腊制品熏制点位，并放置多套熏制设备，有效满足城区及周边乡镇群众的熏制要求。规范熏制期间临时开通特定公交运输线路，在集中熏制点位设置临时上下客站点，足额调配运输车辆，为需要熏制腊肉的市民提供运输服务，满足市民熏制出行需求。2022年度，南充市共设置105个集中熏制点位，广安市共安装72套熏制腊肉设备，达州市共设置32个集中熏制点位，巴中市共设置21个集中熏制点位。
竭力压低环保熏制价格。腌腊制品集中环保熏制工作由市财政设立专项补贴，综合考虑规范区域人口、熏制数量需求、交通运输服务、环保熏制成本等问题，研讨熏制服务费。2022年度，南充市位于主城区的高坪区收费1元/斤，顺庆、嘉陵区收费1.2元—1.5元/斤，蓬安、营山、阆中、仪陇县（市）熏制免费；广安市位于主城区的广安区、经开区熏制免费。
大力宣传集中环保熏制。各地通过广播、电视、报刊等传统媒体和官方网站、政务微博（微信）等新媒体以及宣传橱窗、公示栏等平面媒体，大力宣传中心城区规范腌腊制品熏制工作，大力宣传集中熏制点的位置、配套公交线路以及服务费指导价格等，增强市民群众的环保意识，引导市民采用文明、环保的方式熏制腌腊制品。
关于熏腊肉“禁”与“放”的观点
目前支持腊肉熏制的观点主要有以下方面：
一是有利于绵延传统习俗。腊肉在我国有着悠久的历史。早在两汉时期的《周礼》《周易》中已有关于“肉甫”和“腊味”的记载：“烯于阳而炀于火，曰腊肉。”《舌尖上的中国》曾这样描述腊肉：“这是盐的味道，山的味道，风的味道，阳光的味道，也是时间的味道，人情的味道。这些味道，才下舌尖，又上心间，让我们几乎分不清哪一个是滋味，哪一种是情怀。”腊肉是富有地方特色的美食，它承载着乡愁、亲情和年味，不仅是一种美味的享受，也是一种文化的传承。
二是有利于发展地方特色。各地腊味的制作原理相同，都是通过晾晒或烟熏，使鲜肉风干，获得更长的储存时间。但在实际的操作过程中，几乎异地异味。每个地区，都有自己珍视的传统和配方，在漫长的时间变迁中，形成了风味独特的中国腊味地图。广汉缠丝兔、青城山老腊肉、剑门火腿、皇木七香腊肉、青川腊肉、北川腊肉、冕宁火腿，千百年来，腊味走南闯北，已经成为各地独具特色的味觉代表。
根据专家分析，腊肉熏制有以下弊端：
一是极易引发火灾事故。传统熏制方式简单，用砖头和油桶、木棍和油布就能搭起熏箱，采用废纸箱、牛皮纸遮盖在腊肉上方就能聚集烟雾。如今城市化进程加快，人们陆续搬进城市、住进居民小区，熏制点位搭建存在极大的安全隐患。例如，有些人在小区停车场、房屋楼顶、背街小巷、自家阳台搭建熏制点，央视网点评“‘没有条件，创造条件也要上’，在四川、湖南等地，一到冬天，各种各样的野路子就冒出来了”。每年，全国各地因为熏腊肉引起的火灾大大小小、不计其数。2021年12月1日，四川省宜宾市发生一起因熏制腊肉引发的火灾，火势猛烈，从一楼烧至三楼。2022年1月11日，湖南省怀化市一居民自建房因为熏腊肉时无人看守，发生重大火灾，造成5死1伤的悲剧，屋主因涉嫌失火罪被刑拘。2023年1月2日，贵州省安顺市普定县因熏制腊肉导致火苗引燃房屋内堆放的可燃物，造成砖房全部垮塌。可见，熏制点位不规范、周边堆放可燃物、中途离开无人看守、熏制完未将明火及火星彻底熄灭等腊肉散熏行为极易引起火灾。
二是容易造成环境污染。熏制腊肉的调料和木材燃烧时会产生大量的烟雾，其中包含有害物质，如一氧化碳、氮氧化物、硫氧化物和挥发性有机物等，对空气质量造成危害。同时，熏制腊肉多以焚烧树枝锯末为主，单点污染排放较大，排放颗粒物含碳、钾元素，因此烟雾特别明显。另外，油烟污染具有量大、面广、低空扩散性强等特点，油烟附着物体对环境卫生影响很大，会加剧局部空气污染。早在2015年，重庆市生态环境局就解释过，“通过对近期我市都市功能核心区和都市功能拓展区PM2.5来源解析，生活污染在PM2.5中占比由10%上升为16%，烟熏腊肉、露天焚烧及数千口‘柴火鸡’土灶燃用柴火等高污染燃料是主要污染来源之一”。
三是危害呼吸道健康。熏制过程中，产生的油烟含有有机气态污染物和可吸入颗粒，其粒径在0.01微米至1.0微米之间，被人吸入会刺激呼吸道，加重呼吸道疾病的发生。熏制时出现的一氧化碳、硫氧化物、碳氧化物和油脂燃烧产生的苯并芘、二噁英等都属于有害物质，增加人体患癌概率。
规范腊肉熏制的对策建议
疏堵结合、移风易俗，讲态度。熏制腊肉习俗与现代生活方式及生态环境保护可能存在一定的矛盾，但是，移风易俗切不可粗暴改造和“一刀切”，需要平衡好传统习俗和现代治理的关系。方式上，要注意疏堵结合，一方面，规范需要纠偏的中心城区腊肉散熏行为，另一方面，也要因地制宜提供集中环保熏制方案这一疏解渠道。让过程变透明，把道理讲清楚，让群众明白为什么集中熏制、为什么不免费。态度端正，做好服务，才会赢得人民信赖。
利民为本、推陈出新，讲真诚。“移风易俗没那么难，无论何时，真诚都是必杀技”。规范区域应更合理，切实研判大气污染防治重点区域，实现规范区域更具体、更精细。熏制价格应更优惠，大力申请专项资金，科学预测腊肉熏制需求量，降低市民成本。集中熏制应更便利，适当增加集中环保熏制点位，切实考虑市民熏制出行需求。环保熏制应更安全，熏制点位排放安全达标、流程井然有序、位置设置规范、消防器材齐全、应急措施完善，有效杜绝安全隐患。
协同管控、政策落实，讲责任。强化组织领导，相关职能部门切实加强对本行政管辖区域内腌腊制品熏制工作的组织领导，进一步健全工作奖惩办法和责任追究制度。开展督查考核，市污染防治攻坚战领导小组相关成员单位在治理工作开展期间组成工作指导组，督促指导规范熏制工作措施落实。加大部门协作，城管、生态环境、交通、林业、公安、市场监管等相关职能部门严格按照方案要求，加强协作联动，确保工作取得实效。
作者单位：四川省达州市生态环境局大气科
